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2020-01-11 13:30:12
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▶粤菜“风生水起”

谭国辉

谭广燐

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昨日,粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛组委会在广州市新闻发布厅召开新闻发布会宣布,第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展交流活动将于11月29日-30日在广州琶洲广交会展馆举行。来自广东21个地市及香港、澳门共23个城市地区的名厨将云集羊城竞技。

粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛是实施“粤菜师傅”工程的重要部分,除了一部分粤菜名厨将在比赛中献艺,还有另一些名厨深入乡村,将自己的高超技艺传授给当地的年轻粤菜师傅。

文/广州日报全媒体记者刘春林、何颖思、曾繁莹

图/广州日报全媒体记者苏韵桦、廖雪明

本届参赛城市较上届新增12个

据广东省人社厅相关负责人介绍,目前,全省已开展粤菜师傅培训3.02万人次,直接带动9.6万人实现就业创业,有效促进了广大城乡劳动者实现技能就业和脱贫致富。本次活动是“粤菜师傅”工程启动以来实施成果的一次全面检阅和展示,活动以发挥粤菜产业综合优势为主线,以促进粤港澳大湾区的交流与合作为主旨,搭建技能展示、文化交流、产业融合的高端平台,培养选拔优秀粤菜师傅技能人才,促进粤菜产业全面发展。

本次活动由广东省人力资源和社会保障厅、广州市人民政府共同主办。大赛突出粤菜师傅个人品牌的培育,分有“粤菜厨王赛”“粤菜新秀赛”和“粤菜精品评选”三大竞技形式。厨王与新秀分组竞技,从厨王组参赛选手制作的自选参赛菜品中评选出精品粤菜,通过竞赛竞技展示粤菜烹饪技能人才的水平,提升参赛粤菜师傅的社会影响力,让赛事效果辐射到市场。

记者了解到,各地参与“厨王赛”的选手均为业界翘楚,不仅有着丰富的工作经历,还代表着粤菜的最高水平;而“新秀赛”的参赛选手则为“准粤菜师傅”,来自全日制技工院校或职业院校烹饪专业的学生精英,是“粤菜师傅”最好的传承苗子;各地参赛选手通过公开报名、层级选拔或行业协会精选推荐产生。

本次大赛无论在城市参与度方面还是参赛选手积极性方面均创新高,继续以粤港澳大湾区城市为主体,来自广东21个地市及香港、澳门共23个城市名厨云集羊城竞技,比去年首届比赛增加了12个参赛城市。

厨王组前4名将获授“广东省技术能手”

据广东省人社厅相关负责人介绍,大赛特邀请“八万粤菜师傅总教头”黎永泰担任专家组组长和总裁判长。专家组由广府菜、潮汕菜、客家菜系的权威专家代表组成。

“为激励参赛选手和单位,组委会设置了丰富的奖项。”该负责人表示,粤菜厨王两个小组实操成绩各前4名,由广东省人社厅授予“广东省技术能手”称号,并颁发荣誉证书。对理论(由各地级市自行组织)、实操成绩均合格,符合国家相关条件的选手,由广东省人社厅核发与竞赛工种等级对应国家职业资格证书,粤菜厨王组对应国家职业标准二级(技师),粤菜新秀组对应国家职业标准三级(高级工)。

另外,对实操成绩(理论成绩不作为竞赛评比内容)获得大赛各组别前6名的选手,由竞赛组委会颁发名次证书;对大赛各组别排名在中位数以上的选手,由竞赛组委会颁发“优秀奖”证书。凡参加本次大赛活动的代表团,各竞赛组别均有参赛选手的,授予“优秀组织奖”;获各组别前6名的选手所在单位颁发“人才伯乐奖”;评为“粤菜精品”的授予“粤菜精品”牌匾。粤菜厨王组、粤菜新秀组和粤菜精品评选各前6名的选手由竞赛组委会颁发奖金。

据主办方透露,在琶洲主场馆将开展省内各地级市“粤菜师傅”大师工作室展示和省内各地级市以及港澳地区城市饮食非物质文化遗产展示活动。通过展示省内各地级市及香港、澳门地区饮食非物质文化遗产以及粤菜文化、技艺、名菜,全方位传播粤菜丰厚文化的底蕴。

值得一提的是,在主场馆将举行粤菜产业发展与饮食文化传承交流会,采取主题演讲与现场研讨形式,对粤菜历史文化、饮食习俗等内容宣讲,擦亮粤菜品牌,推动粤菜师傅技能人才培养等主题进行深入交流研讨,通过本次活动进一步展现和擦亮粤菜品牌。

“新花城”

粤菜师傅频道

名厨“送艺下乡”的故事还有很多,可以在广州市区融媒体中心客户端“新花城”app的“粤菜师傅”频道看到。

粤菜师傅频道本月18日上线,旨在通过“资讯+服务”助力粤菜师傅工程的推进和推广,打通粤菜文化提升群众幸福感的最后一公里,广大市民也将有更多机会与技艺高超的粤菜师傅在线上线下交流切磋。

“粤菜师傅”频道

下设三个子栏目

“师傅好嘢”集中报道广州乃至珠三角各地的粤菜师傅工程动态资讯;

“师傅小传”挖掘为粤菜师傅工程作出诸多贡献的典型人物,老师傅传说、粵厨新星故事精彩纷呈,用户可以在这里感受粤菜师傅的独特匠心和文化传承;

“师傅教路”将邀请粤菜师傅工程的资深导师和优秀学员现身传授粤菜秘籍,通过短视频让用户直观感受粤菜技艺。

粤菜师傅频道还将举办各种线下活动,让更多粤菜师傅从厨房走进社区、走进乡村,让吃货们能更真切感受到美妙的粤菜文化、更近距离接触广州的乡村美食。

广州掀起“粤菜师傅”技能比武热潮

“粤菜师傅”工程实施以来,全省各地积极完善政策机制、创新工作措施,全面推进实施各具特色的“粤菜师傅”工程,形成全省上下齐头并进、百花齐放的生动局面。广州市将“粤菜师傅”工程作为打赢脱贫攻坚战、实施乡村振兴战略、推进高质量就业、培育高技能人才、传承推广粤菜文化的重要举措。

广州作为主要参赛城市,通过广泛发动,掀起了各区、企业、学校进行岗位练兵和技能比武的热潮,11个区、有关企业陆续开展了竞赛选拔;在此基础上,全市统一组织开展了第六届产业人员职业技能竞赛(粤菜师傅),共有49家单位205名选手分别参加了乡村师傅、卓越名厨、教师组、传承组的比赛,产生了第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛的集训选手。

广州市还积极发挥院校和企业两大主体作用,在13所市属职业(技工)院校开设粤菜烹饪类专业,在16家培训机构开办粤菜烹饪类工种,在从化区城郊街西和村、增城区正果镇成立“粤菜师傅培训室”,建成3个省级粤菜师傅培训基地和3个省级粤菜师傅大师工作室,并给予每个省级培训基地200万元、每个省级大师工作室15万元的一次性补贴。

利用培训平台,大规模组织粤菜师傅培养培训,现有在校生4478多名,去年以来共培训中式烹调师、中式面点师6000多人次,培训乡村“粤菜师傅”352名。

助从化用地道食材

制作点心

白天鹅宾馆点心厨房大厨谭广燐师傅入行已有30多年,他认为点心行业目前已经进入发展的巅峰期,从城市到乡村地区,点心风潮盛行,点心早已突破过去“早点”的局限,茶市“直落”甚至24小时茶楼在广东各地皆有。这些年,他坚持“走出去,带回来”,将多年积淀、所学带到乡村地区,与乡村厨师交流。

今年夏天,他带着九层糕和水晶饼两款点心到从化当地交流。选择这两款点心并非偶然,九层糕所用的原材料是马蹄粉,从化正盛产马蹄粉,他希望利用当地的原材料来制作;水晶饼是夏天的时令点心品种,如今已很少人制作。不少从化的粤菜师傅专程前来学习。谭师傅表示,会慢慢将更多实用性强的点心制作技术带到当地,同时也将广州的餐饮标准化管理以及安全卫生规范意识、措施分享给乡村厨师。

盼将多年技艺

与乡村师傅分享

康莱德酒店中餐行政总厨谭国辉师傅将“一鱼两吃”的做法带到从化的餐厅。他说“一鱼两吃”是广府菜凤城小炒中的一味,融合了北方糖醋鱼的吃法,老少咸宜,这同时也是一道适合喜庆、家庭聚会的大菜,在乡村餐厅里同样受欢迎。从化当地有鲩鱼鳊鱼等优质食材,可以用“一鱼两吃”的做法呈现。谭师傅称,希望可以将多年所见所闻所学的烹饪技能与更多的乡村粤菜师傅分享,希望给乡村师傅带去灵感,以创新菜式带动当地消费。


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